LA FAMOSA OLLA

A la búsqueda de la berza gitana en Bache, donde todo sabe a Sur

La berza andaluza, gitana o jerezana es muy diferente a otros tipos de cocidos. (Foto: Bache)
La berza andaluza, gitana o jerezana es muy diferente a otros tipos de cocidos. (Foto: Bache)
Aquí se mezclan chorizo, morcilla, tocino y buen jarrete, la "pringa". Hasta ahí pocas diferencias con otros cocidos. Donde cambia es en las legumbres, pues en esta olla coinciden habichuelas y garbanzos en feliz maridaje.
Nuestro sabio refranero reza así: “Cuando marzo mayea, mayo marcea.” Total, que estamos viviendo una primavera anticipada que después puede pasarnos factura. Mientras, nos aferramos culinariamente hablando a los platos de cuchara. Así que me reúno, como hago mensualmente, con cuatro amigos de la universidad y la profesión: José María García-Hoz, Ignacio Bel, Justino Sinova y José Luis Orosa para tomarnos el que será posiblemente el último cocido. Esta vez con acento sureño y apellido gaditano. Plato conocido en los recetarios tradicionales como “berza,” a pesar de que entre sus ingredientes no se cuenta esta verdura.

Acostumbrados al cocido en sus versiones más dispares, esta receta del sur tiene el mismo origen que los otros: la famosa olla- también conocida como “olla podrida”- que en los siglos XVI y XVII se aposentaba en las mesas ricas confortando los estómagos privilegiados del designado como siglo de Oro, ya que las clases desfavorecidas no tenían acceso a aquel condumio exquisito que después devendría menestral, en una versión popular con el paso del tiempo.



Esta berza andaluza, gitana o jerezana es notablemente diferente a otros tipos de cocidos que en el norte o en el centro del país se toman. Su origen lo confirma como un plato que nació en palacios y casa nobles embellecida por la cantidad de las innumerables viandas que la conformaban. Más tarde en su versión popular se aposento en ventorillos y en versión abreviada se popularizo en tabancos y baches, donde se servía como alivio para quienes hacían de la copita de vino su plato diario.



Ahora es historia y se enriquece como plato barroco de carnes diversas, verduras notables y alguna que otra curiosidad y de aprestos muy de la tierra. El caso es que en Madrid no es fácil encontrar una berza andaluza o en su versión jerezana y gitana. El encuentro se celebró precisamente en El Bache, un restaurante joven -lleva cuatro años abierto- y en el que todos los que allí trabajan rebosan juventud y alegría.

Lo que me recuerda una frase que le escuche a mi buen amigo Sacha Hormaechea, que refiriéndose a la necesidad de una buena y alegre disposición a la hora de cocinar en el restaurante recordaba: “Cuando mi abuela y mi madre se enfadaban las croquetas se quemaban”. Y es que son de Jerez y apuestan, ya verán, por una versión renovada de una cocina tradicional de productos poco conocidos aquí, con una entrega y particular empeño.



Pero vayamos por partes. Este bache madrileño es el feudo de Manuel Viseras y Alejando Alcántara que se conocieron en el programa MasterChef a los que se unió Alberto Gonzalez, que es el jefe sala y sumiller.

La berza es ante todo un guiso glorioso y barroco. No lo suelen tener en carta, pero de vez en cuando aparece como oferta del día; siempre y cuando sea temporada; es decir, que las materias que intervienen en su preparación estén frescas y en el caso de las verduras, estacionales.

Aquí se mezclan el chorizo, la morcilla, el tocino y un buen jarrete. Conjunto abigarrado de carnes que se denomina “pringa”. Hasta ahí pocas diferencias con los otros cocidos. Donde las tornas cambian es en lo tocante a las legumbres, pues en esta olla coinciden las habichuelas (alubias blancas) y garbanzos en feliz maridaje. El chorizo debe ser fresco, poco curado; el tocino de la parte de la papada.

En lo referente a las verduras y hortalizas los cambios son más radicales. El genuino sabor de la zanahoria en el cocido que conocemos se cambia por otro más dulce que proviene de la calabaza. Lleva cardo y tagarninas, que es como en Cádiz se conocen a los cardillos. Una planta silvestre, enojosa de limpiar que da un toque de amargura al condumio.



También puerro, pimiento seco (ñora) y tomate. Hay quien le añade un poco de apio. Se cocinan por separado las carnes (pringa); después se hace un sofrito con las verduras que se añaden posteriormente. Unas veces sirven con caldo y otras sin él. No hay “vuelcos” como en el caso del cocido madrileño. En un plato se conjunta de forma abigarrada todos los componentes que han cocido en la olla, a poder ser de barro. Un sabor diferente lo aleja de tradicional cocido donde algunas especias le dan olor y sabor como es el caso del comino.



Con todo la berza es una anécdota en este Bache. El día a día de este moderno restaurante madrileño- la decoración moderna lo confirma-, se corresponde con el propósito de sus dueños de dar a conocer la gastronomía gaditana: aquella representada por productos que no todos conocen. Del mar, las ortiguillas, el cazón, las galeras; de la Sierra de Grazalema, el queso payoyo; de la campiña las chacinas de formas variadas entre ellas la carne mechada o los chicharrones. También los de guisos como el de caballa o las patatas con choco, entre otros platos.



Todavía es tiempo de comer las croquetas de puchero. La materia prima son las carnes picadas del cocido. La clave está en la besamel completada con un poco de reducción de caldo. El resto consiste en tener paciencia y buena mano para manejar la varilla, un buen pan y el tiempo justo para dorarla en un bien seleccionado aceite.

Con el nombre de bienmesabe se conoce la fritura de cazón previamente adobado. El cazón o marrajo, es ese tiburoncito de pequeño tamaño de carne prieta cortado en pedacitos y dejado macerar en una solución de aceite y vinagre jerezano y hierbas aromáticas. Después, rebozar y freír. La novedad que aportan consiste en cambiar la manera de cocinarlo añadiendo mantequilla de chile chiplote, que le confiere un cierto sabor picante, y utilizar salsa de yogur.



Poco frecuente también la ortiguilla que es una anemona. Llega fresca en bolsas con agua marina, se fríen con sumo cuidado, se colocan en una hoja de lechuga iceberg, se le añade una emulsión de coral de carabineros y alga wakame. Un perfecto sabor marino casi sinfónico por la escala de intensidades de sabores y colores. También se adorna con aceituna Kalamata, esa oliva alargada de color pardo intenso y de sabor fuerte originaria de la isla griega del mismo nombre. Todo aliñado con aceite de ricotto.

Antes de probar la berza y a modo de aperitivo saboreamos un chip de yuca con crema de boniato y salsa de escalibada. También una ensaladilla de carabinero, zanahoria y huevo y en vez de mahonesa alioli.



Como postre Milhojas con nata montada, crema pastelera, frambuesa y espuma de albahaca.



La Bodega está muy cuidada, con más de cuarenta referencias de vinos españoles y franceses. Los vinos del Marco de Jerez tienen una representación muy notable.

El local es reducido, coqueto de moderna decoración, dividido en dos alturas y con una pequeña terraza en la calle.



Así que ya saben, desde la cocina tradicional, representada por esa berza, a otra más rompedora, aquí sabe todo a Sur. Un aire del Atlántico inunda esta cocina que dista de ser un bache para convertirse en un rincón gourmet que es preciso visitar.
 
FICHA

Bache Restaurante
Rodriguez San Pedro, 2.
28015 Madrid
Tel 91 8289588.
Día de cierre semanal: Domingos noche.
Precio aprox: 30 euros.

 

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