PLATOS CON HISTORIA

Casa Mundi, el encanto de la cocina tradicional y castiza

Uno de los platos estrella, merluza con tinta de calamar. (Foto: FB)
Uno de los platos estrella, merluza con tinta de calamar. (Foto: FB)
Los orígenes están en Hermógenes Martín que salió de su abulense pueblo natal y se vino a Madrid donde encontró un hueco primero en el Hipódromo y La Pérgola y fundando su restaurante en 1984.
He leído en guías y artículos definir la cocina de Casa Mundi como cocina casera. Me he ido al Diccionario de la RAE y me dice lo siguiente sobre el vocablo casero: "que se hace o hacía en casa o pertenece a ella" o "que se hace con medios rudimentarios" y también "que se hace en las casas, entre personas de confianza sin aparato ni cumplimiento". Si de verdad la cocina que se cuece y guisa en Casa Mundi respondiera a esas definiciones nadie necesitaría salir de casa para comer allí.

Visto lo cual me pensaré dos veces a partir de ahora bautizar como "casera" alguna cocina que no sea la propiamente doméstica. La de Casa Mundi sobrepasa esa definición tan popular pero no acertada en este caso.



Y es que es todo un enclave culinario en su barrio. Un lugar donde cada día una parroquia concurrida se  apunta a un aperitivo en barra. La caña, el vermut o el vino se tutean con las apetecibles tapas que preserva la consabida cristalera: ensaladilla, salpicón, tortilla de patatas o los buenos jamones que cuelgan de la pared. Pero esto es solo una parte de nuestra historia de hoy.



Los orígenes están en Hermógenes Martín que un buen día salió de su abuelense pueblo natal y se vino a Madrid a probar fortuna. Hombre cabal y trabajador - no son meros adjetivos encomiásticos - encontró un hueco en la hostelería, concretamente en el bar del Hipódromo. Luego, en La Pérgola, comenzó a ser conocido. Como allí ya había un camarero con su nombre le otorgaron el apodo de Mundi, que era el de cliente habitual; y con él se quedo.

También con las charlas cotidianas de los clientes que pronto le animaron a aficionarse al turf, ya saben caballos y apuestas. Su estatura le hacía candidato a ser jockey y tuvo varias proposiciones al respecto. El optó por la restauración contando con su capital y el mayor activo, las manos  guisanderas de su mujer, Encarna Sánchez. Hoy es su sobrino Pedro el que ha heredado la cocina con un saber hacer del que hablan por sí solo los platos.



El 15 de octubre de 1984 abría Casa Mundi y hasta hoy; pasando por épocas de abundancia y otras de crisis. Acrisolado ya como un restaurante donde esos platos con cierta historia adquieren el tratamiento y mención "usia". Tratamiento que reciben por cómo se cuadran los guisos y albardados. Hoy es un referente en cuanto a  ese tipo de culinaria entre castiza (típica o genuina) y tradicional (que se trasmite por medio de la tradición). Con esto aparto el Diccionario de la RAE para continuar con la historia, que bien lo merece.

La prometedora barra de entrada no es sino un escaparate de lo que puede ser un aperitivo o un entrante, que también se puede degustar en el comedor. Es el feudo del veterano Enrique Martín que conoce al dedillo los nombres y gustos  gastronómicos de la habitual clientela. Allí vemos la fuente de salpicón de mariscos hecho con colas de carabineros, gambas, rape y envuelto en una vinagreta con tropezones de pimiento verde y rojo; la ensaladilla o los boquerones en vinagre que en ración son custodiados por unas buenas aceitunas pardas.



A pesar de no estar en temporada, hay boquerones de buen tamaño que sirven  para escabecharlos. Y es aquí donde el talento culinario de esta casa se luce. Eviscerados, conservando la espina, sin cabeza, bien limpios, se pasan por harina para freírlos y dejarlos dormir durante horas en una solución hervida de aceite, vinagre, vino blanco, sal, abundante cebolla y pimienta negra. El resultado es óptimo.



También la chacinería brilla en la pared del bar en forma de jamones y lomos. Provienen de Muñana (Extremadura) de la finca Trabacuadros.

Una vez que hemos despertado el apetito visual en la barra el comedor se abre tras un pasillo que esconde la cocina y cubre dos espacios unidos. La paredes tienen un zócalo de losetas con arabescos y de ellas cuelgan fotos y trofeos del mundo hípico. Allí  Mundi recibe a los comensales ayudado por Juan Sánchez de León, que cuida de cada detalle de la sala y el cliente ayudado por camareros y el joven sumillier Rodrigo Sánchez. Quizás el alma de esta casa este en su componente familiar.



La campechanía del servicio no está reñido con la buena educación y  saber orientar al cliente una carta de lo mas apetitosa no es fácil. Aquí hay desde buenas nécoras hasta angulas  en época que llegan de la desembocadura de Galicia.

Hay todos los días algún plato de cuchara e incluso los miércoles se propone cocido a la parroquia, amén de verduras de temporada.



Los huevos estrellados son una de las especialidades. Unos buenos huevos de granja que vienen de Brieva, en Segovia, y unas patatas de la variedad monalisa.

La merluza tiene aquí un clientela probada. Buenos ejemplares que vienen del Puerto de Burela, en Galicia, con su identificación precisa. Ya hemos dicho que aquí se reboza y fríe con  escuela. Hay merluza simplemente rebozada pero la más demandada es otra, también albardada, a la que se le añade tinta de calamar. Mundi ha sido y es un buen viajero y se quedó prendado de  este plato en una estancia en San Sebastián, tanto que hoy es una de las estrellas de su cocina. Los salmonetes y el gallo de ración completan la opción de pescados.



En temporada prepara caracoles. Un plato que llegó a ser tan castizo como ahora escaso. Los lavan bien varias veces y los hacen con un fondo de caldo de cocido, sofrito de tomate pimentón y un toque de vino tinto. Muy tentadores.

Este espíritu por mantener platos que ya no gozan del predicamento que tuvieron pero que constituyen un acervo gastronómico se complementan con unos buenos sesos albardados que son una verdadera delicia. Sin gota de aceite, mórbidos y untuosos al paladar. Sucede con los callos bien guisados y desgrasados que diariamente se cocinan.



El cordero, bien en chuletas o en pierna, es de gran calidad, hecho al horno en su punto y servido con unas buenas patatas panaderas.



En cuanto a los postres están un buen arroz con leche y una excelente cuajada que llega del Valle de la Ulzama, en Navarra. La bodega como dice Mundi es amplia asegurando que todas las marcas clásicas están presentes.

 Me preguntarán por fallos. Cierto que los hay, de pequeña monta, pero pasan desapercibidos por el buen hacer del equipo. Una cocina de este tipo sin sofisticaciones y con raíces castizas se agradece.

El evocador sentido de una cocina tradicional que siempre gusta y nunca defrauda, queda tras la visita a este pequeño mundo de Casa Mundi.

FICHA

Casa Mundi
Donoso Cortés,14.
Madrid.
Tel: 91 446 60 60
Cierra: los lunes
Precio aprox: 40 euros
Página web: http://www.casa-mundi.es/

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