Conoce cómo hacer las mejores papas arrugás con mojo

Aprende a preparar unas sabrosas papás arrugás, una de las recetas más conocidas de las Islas Canarias. (Foto: Pixabay)
Aprende a preparar unas sabrosas papás arrugás, una de las recetas más conocidas de las Islas Canarias. (Foto: Pixabay)
Proclamada como una de las "7 maravillas gastronómicas" de España en 2016, por aclamación popular, las papas arrugás siguen siendo una deliciosa aportación de la cocina canaria al mundo.
No es de extrañar que las patatas en Canarias sean llamadas del mismo modo que en América, papas, ya que las Canarias, a pesar de lo que nos dicen la geografía y Google Maps, siguen estando más cerca de América que de África o Europa.

Hay menciones a la patata en las islas que se remontan a mediados del siglo XVI, poco después de su descubrimiento en los Andes peruanos, pero se cree que su cultivo pudo haberse iniciado a principios del siglo XIX.

Lo cierto es que hoy en día hay más de 46 variedades de “papas antiguas” en las islas, y hasta tienen denominación de origen.

Cuenta la leyenda que las papas arrugás se hacían originalmente con agua de mar, debido a la escasez de agua dulce, y se usaba en dos tandas: una para quitarles la tierra, y la otra para cocinarlas.

El mojo, por su parte, se divide en dos clases de colores y sabores: el mojo rojo, cuyo ingrediente principal es una variedad de otro producto americano, la pimienta picona canaria; y el mojo verde, cuyo color se lo proporciona el cilantro.

La palabra sería de origen portugués, y sería una derivación de molho, “salsa”, y habría resultado del intercambio cultural y culinario con México, Venezuela y el Caribe. 

A continuación, te presentamos la receta de unas papas arrugás con mojo rojo.

Cómo preparar el mojo

Ingredientes

2 pimientas piconas o guindillas, una cabeza de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de comino en grano, sal gorda, 5 cucharadas de vinagre y 15 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación del mojo

Retirar las semillas de las guindillas si se quieren menos picantes. Majar en un mortero los dientes de ajo (una vez pelados) junto con los granos de comino, las guindillas y la sal gorda. 

Majar e ir agregando el pimentón dulce, el vinagre y el aceite, hasta lograr una crema espesa, que se puede aligerar añadiendo algo de agua.

Cómo preparar las papas arrugás

Ingredientes

1 kilo de patatas, 250 gramos de sal gruesa, 1 litro de agua. Esta es la proporción sugerida: la sal debe ser 1 cuarto del peso de la patata.

Preparación

En una olla calentar el agua, luego agregar las patatas enteras sin pelar y la sal. Cocinar con fuego alto y sin tapar la olla. 

Pinchar de vez en cuando para saber si están blanditas. Si las patatas están listas y todavía hay mucha agua, retirar un poco y solo dejar un cuarto, y volver a colocar en el fuego.

El siguiente paso es ir meneando la olla mientras se termina de secar el agua. No se debe usar ni introducir ningún utensilio para mover las patatas, hay que menear la olla completa hasta que las patatas estén arrugadas.

Dejar que las patatas se enfríen sin tapar la olla. Servir las papas arrugás calientes acompañadas con el mojo a temperatura ambiente.

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