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Le Petit Prince: Cocina tradicional francesa en un bistro de Madrid

Terrine de foie gras mi-cuit de
Terrine de foie gras mi-cuit de "Le petit prince". (Foto: captura web)
Magret de canard, Steak tartare, Raya a la mantequilla negra o las famosas Rilletes no faltan en la carta de Philippe Frangalli, al igual que una excelente tabla de quesos o la famosa Tarte Tatin.
La cocina francesa tradicional no está suficientemente representada en Madrid. Entiendo por cocina francesa el conjunto de platos que desde las distintas y variadas cocinas regionales del vecino país constituyen una cierta identidad culinaria. Aquellos preparados que nacieron en diversos puntos de la geografía gala y que hoy han encontrado acomodo en las cartas de todo el país; aquellos en los que reconoce una identidad gastronómica variada y rica, como corresponde a la culinaria francesa.



Todo esto se me ha ocurrido tras una nueva visita a Le Petit Prince que es más que un restaurante un bistró. Me explico. El primer restaurante francés del que se tiene noticia abrió en 1765 en París. Lo regentaba un tal Dossier Boulanger ,y su propósito era el de: "restaurar los estómagos de sus clientes". Desde entonces la suerte de estos locales ha sufrido cambios y restructuraciones.

El bistró o bistrot nace más tarde, en 1925. Su primer nombre es el de "petit boîte", refiriéndose a sus pequeñas dimensiones. Será más tarde cuando  este tipo locales culinarios reciba su actual denominación gracias a los "rusos blancos" establecidos en París. Estos emigrados políticos, muchos de ellos nobles, no tuvieron más remedio que aceptar todo tipo de trabajos para sobrevivir, entre ellos los de cocinero y camarero. Estos últimos refugiados en las "petit boites" eran obligados a trabajar con rapidez, así que repetían en su camino de ida y vuelta a la cocina las palabras rusas "bistro, bistro", que  significaba: "rápido, rápido".



De esta manera se singularizaron estos pequeños negocios gastronómicos. Otras versiones hablan de los soldados rusos que invadieron Francia durante las guerras napoleónicas y cuyos soldados hambrientos reclamaban en los bares la comida con la  vocablo "bistro", pero esta sería otra historia que no encaja con las fechas.

El Dictionnaire de L´Academie des Gastronomes los define como: "Ciertos lugares de modesta apariencia donde se come bien y a veces muy bien". Otras de las señas de identidad  del bistró en sus orígenes es la de sus reducidas dimensiones y la de albergar en sus mesas a artistas y gente bohemia.

Le Petit Prince es todo un bistró. De reducidas dimensiones, con apenas una pequeña barra de entrada, las mesas se suceden entre estancia y pasillo; los camareros sortean al público y el ambiente es caluroso. La cocina tiene las dimensiones acordes con estas reglas apuntadas y sobre todo ello sobrevuela Philippe Frangalli, que trabajó en los fogones de "Le Garage","Casa mía" o "Sicilia en boca".


Coquilles Saint Jacques au beurre d’estragon

En este vuelo en solitario ha optado por sus raíces familiares francesas y ha bautizado el petit local con el nombre de uno de los libros más célebres de Francia. La carta no es muy amplia pero varía con las estación y el mercado, fiel a la tradición francesa; así que la variación es norma de la casa, donde abunda una clientela fija, teniendo en cuenta que existe un menú del día por 13,50 euros.

Hay cocteles para quien quiera esperar en la barra. Los nostálgicos se puede degustar un kir (vino blanco con crema de cassis) o en su versión royal, con champagne.
Un plato muy típico de la Provenza para comenzar: la tapenade. Su principal ingrediente es la alcaparra. Es una pasta elaborada  además con aceitunas negras, anchoas ,ajo, mostaza, pimienta y aceite. Se sirve sobre una rebanada de pan. Sencilla y muy agradable. Nada difícil de preparar. Su única pega: el equilibrio entre los diferentes ingredientes. Prueba superada.


Rillettes de porc et de canard

Nos concentramos en las famosas rilletes. Un pate en el sentido más francés de la palabra. Procede de la ciudad de Le Mans. Se hace con carne de cerdo, si bien hay variedades con pato o conejo. Llevan fama las de Tours y Angers. Son deliciosas pero grasa con lo que hay que tener cuidado, las que tomamos  estaban muy bien cocinadas.

No falta la tradicional sopa de cebolla tan apropiada para estas fechas que cumple con su carácter de reconfortante placer. Tampoco las diferentes quiches. Es un preparado que Alsacia y Lorena han proyectado sobre el resto del Francia y el mundo. En su preparación están el bacon, huevos, mantequilla y crema. Todo ello horneado.

Otro plato, este quizás menos conocido es la tartiflette. Esta vez  la procedencia es la Alta Saboya. La calidad del producto es la base de este sencillo y reconfortante plato: patatas, beicon con queso Roblochon (cremoso). Puede tener variantes. Sencillo y muy agradecido plato para otoño- invierno. 


Magret de canard à l’orange

Las ensaladas mezclan sabores amargos como la escarola o la endibia con queso y crutons en variedades  bien aderezadas y armonizadas. No faltan el magret de pato, que tiene su origen en Las Landas o el conejo a la mostaza.
Es poco frecuente encontrar en cartas un pescado como es la raya y más en su preparación con salsa de mantequilla y alcaparras.


Raie au beurre noir

Y el tartar. Un plato que va muy unido al concepto bistró. Carne cruda. Según algunos expertos debe ser de caballo; otros como Paul Bocuse observaba que para este plato era fundamental contar con lo que denomina cabeza del solomillo. Es imprescindible cortar la carne a cuchillo y mezclar con la yema de un huevo, cebolla, alcaparras y perejil finamente cortado.

Las variaciones han dado lugar añadidos como la mostaza o salsa picantes como el tabasco. Se debe preparar a gusto del cliente y en la sala. Aquí viene ya preparado de la cocina y la verdad es que cumple y con muchos con las expectativas. ¡Estamos en un bistró!


Steak tartare au couteau

Para rematar el almuerzo debemos pedir la bandeja de quesos, una obligación tratándose de cocina francesa.


Tabla de quesos

Y el postre dulce: una tarta tatine una de las más prosaicas pero deliciosas preparaciones dulces de Francia.


Tarte tatin

La bodega es corta pero acertada con una variedad de vinos franceses , al mayoría de ellos asequibles.

Les recomiendo vivamente la visita a pesar de las posibles incomodidades por la estrechez del local, claro que de lo contrario no estaríamos hablando de un bistró.

FICHA
Le Petit Prince.
Fernán González,7.
(Metro Goya). Madrid.
Tel: 914314414.
Correo: [email protected]
Web: https://lepetitprincerestaurante.wordpress.com/

 

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