Cómo hacer un auténtico all i pebre valenciano

Este guiso se originó en Catarroja, un pequeño puerto de pescadores cerca de Valencia. La receta surgió de la necesidad de aprovechar las anguilas del lago de la Albufera durante épocas de escasez, convirtiéndose en una especialidad de la "humilde cocina del pescador".

Con el tiempo, el all i pebre se popularizó en toda Valencia, especialmente en restaurantes de El Palmar. Aunque muchos atribuyen su origen a esta zona, la verdadera cuna del plato sigue siendo Catarroja. Hoy en día, es un símbolo de la cocina valenciana y se celebran concursos anuales en su honor, demostrando su importancia cultural.

Ingredientes esenciales para preparar all i pebre

Para hacer un auténtico all i pebre, necesitarás anguilas frescas, que debes limpiar y cortar en trozos de unos tres centímetros. Dos cabezas de ajo, uno de los ingredientes clave que le da nombre al plato, son imprescindibles. También necesitarás dos guindillas para darle un toque picante y dos cucharaditas de pimentón, preferiblemente dulce, aunque puedes usar picante si te gusta más fuerte.

Un kilogramo de patatas, cortadas en trozos de bocado, será necesario para darle consistencia al guiso. Además, necesitarás almendras, que añaden un toque de sabor y textura, y dos rebanadas de pan, preferiblemente del día anterior. El aceite de oliva será la base para freír y dar sabor, y la sal al gusto completará los ingredientes.

Paso a paso para cocinar un auténtico all i pebre

Comienza dorando las rebanadas de pan en una sartén con aceite de oliva hasta que queden crujientes. Cuando estén listas, aparta el pan. A continuación, en una cazuela grande, sofríe una cabeza de ajo junto con las guindillas troceadas. Cuando empiecen a tomar color, añade el pimentón y remueve con rapidez para evitar que se queme.

Después, agrega las patatas cortadas al sofrito y cúbrelas con agua. Lleva todo a hervir. Mientras esperas, machaca en un mortero la otra cabeza de ajo, las almendras y el pan frito hasta formar una pasta uniforme.

Después de que las patatas lleven hirviendo unos diez minutos, añade el majado y los trozos de anguila. Cocina todo junto durante quince o veinte minutos más, hasta que las patatas y la anguila estén tiernas.

Por último, degusta el guiso y, si es preciso, corrige el punto de sal antes de servir.

Consejos y trucos para un all i pebre perfecto

Para que tu all i pebre sea perfecto, es fundamental utilizar anguilas frescas de buena calidad. La frescura de las anguilas es crucial para el sabor del guiso, así que compra en una pescadería de confianza.

Al incorporar el pimentón al sofrito, mézclalo rápidamente para evitar que se queme y amargue el guiso. Inmediatamente después, agrega las patatas y el agua para detener la cocción del pimentón.

Asegúrate de machacar bien los ingredientes del majado hasta obtener una pasta uniforme. Esto garantizará que se mezcle bien en el guiso y que todos los sabores se integren perfectamente.

Aunque puedes disfrutar del all i pebre recién hecho, los sabores se intensifican si lo dejas reposar unas horas o incluso hasta el día siguiente. Esto permite que las patatas absorban mejor los sabores de la salsa.

Es esencial tener un buen pan a mano para disfrutar de la deliciosa salsa del guiso. Para complementar el plato, puedes servirlo con una ensalada fresca o algunas verduras asadas.