VINO Y COCINA

Vinoteca Torres de Barcelona en Paseo de Gracia con Carlos Londres y Mercé Solernau

(Foto: La Vinoteca Torres)
(Foto: La Vinoteca Torres)
Los Torres querían una cocina de corte mediterráneo, con toques de la cocina peruana tan recurrida hoy. Culinaria que recuperara también platos catalanes y alguna que otra receta concreta del Penedés.
"Pertenecemos a la civilización de la vid; sus raíces no pueden separarse de las de nuestra historia. Griegos y romanos difundían  a la par la filosofía y el cultivo de la vid, el placer del vino con el placer de las artes" son palabras  de Emile Peynaud, uno de los más grandes enólogos, que murió hace unos años. Profeta del consumo moderado y de la cultura del vino.



A esa cultura pertenece también Miguel A. Torres presidente de la compañía vinícola que lleva su apellido y cuyos orígenes se remontan a 1870. Miguel fue pionero en España de la viticultura. Cuando muchos pensaban que el vino se hacía en la bodega, él defendía la teoría del "terroir" (la tierra, la vid, la poda, la climatología, la fecha perfecta para vendimiar...) como parte integrante y fundamental del proceso creativo de un vino.



En estos años sus bodegas albergan varios vinos procedentes no sólo de España, con preferencia de Cataluña y especialmente del Penedés, sino también de Chile y de Estados Unidos, concretamente de California. Ese afán divulgador por el que se ha reconocido siempre a la familia Torres alcanza ahora a la restauración pero de una manera singular: la  vinoteca. Con este nombre se conocen a los lugares donde se degustan vinos y también se venden, acompañados a veces con determinadas tapas, pero con una clara decantación hacia la divulgación enológica. Con el valor pedagógico añadido.

Digo singular, pues además de ser un escaparate de sus propios vinos y de algunos de los mejores, tanto de nuestro país como de otros productores mundiales, la cocina tiene una notable presencia.

La Vinoteca Torres se abrió al público el año 2008 en el bullicioso Paseo de Gracia. Tras estos años de rodaje es ahora cuando ha cobrado un inusitado predicamento, gracias a un renovado esfuerzo fundamentalmente potenciando la cocina gracias a una estrecha colaboración con Mercé Solernau. Mercé es más que un catering o una escuela de cocina, es toda una autoridad culinaria. Ambos han elaborado la carta y buscado a quien mejor pueda conducir los fogones de esta  aventura. Se llama Carlos Londres, es peruano, estudió en la Escuela Hoffman y realizó los cursos del Cordón Bleu en su país, trabajando después en W o Eurostars Grand Marina en Barcelona y en el londinense Aqua Nueva.



Los Torres querían una cocina de corte mediterráneo, con toques de la cocina peruana tan recurrida hoy. Culinaria que recuperara también platos catalanes y alguna que otra receta concreta del Penedés, con una atención especial  a las verduras de cada estación. Y Lo han logrado. El esfuerzo ha valido la pena.

La vinoteca está muy bien localizado en el populoso y turístico Paseo de Gracia. Cuenta con una terraza  cubierta con manteles de lino y un  ambiente que le proporciona el ir y venir de una calle tan transitada. Ideal para estas fechas. Dentro, la madera y el aluminio se funden en una moderna combinación de espacios con banquetas y mesas y una especie de segunda estancia más recoleta donde lucen dos hermosas pinturas de Waltraud Maczassek, esposa de Miguel.

Las botellas de vino son la decoración más vistosa que, junto a un juego de luces, seducen al comensal o al que quiere degustar una copa de vino con algunos de  los platos que se ofrecen en la misma barra. En un  extremo está la tienda donde se pueden adquirir los vinos no solo de la casa sino de los más afamados viñedos del país y también algunos extranjeros. La familia Torres pertenece a un pequeño y selecto grupo de bodegueros de todo el mundo  denominado Primun Familae Vini.



El vino se despacha por copas o botellas, según casos o necesidades. El sumiller está atento al cliente para informar o aconsejar el maridaje más acorde o preciso. En una vinoteca esto es esencial, como es la labor pedagógica  del servicio, temperatura del vino y las explicaciones necesarias, sin cansar, para que el comensal disfrute. De ello también se encarga el maitre Yago Lozano.

Escogimos para el almuerzo la terraza en un día soleado y apetecible. El maître es buen conocedor del producto que debe "vender". Comenzamos haciendo honor al chef por un cebiche. Plato del que tanto, queridos lectores, les he hablado. El pescado elegido es la corvina, en este caso salvaje, cuya carne es la ideal para este tipo de maceración.

Se hace con la famosa "leche de tigre", que lleva en su composición lima, cebolla roja, cilantro, apio, ajo, un poco de caldo de pescado y el rocotto (pimiento picante), maíz cancha serrana (maíz tostado) y choclo.



El cebiche peruano nació en Trujillo y vive versiones diversas en ese país, pues a veces se le añade boniato (camote). El color rojo se lo da el pimiento que se añade a última hora. Es un plato refrescante, muy agradable por la combinación de sabores. Aquí el chef se luce con una mezcla de sabores de acidez controlada y la textura del pescado impregnada por la mezcla es muy agradable al paladar. La presentación también cuenta y en este caso resulta muy vistosa y colorista.

No falta en este "pica pica" inicial el pan con tomate acompañado a petición nuestra con unas hermosas  y brillantes y anchoas; una combinación tan usual como extraordinaria si la materia, como es el caso, es de primera. Con estos platos pudimos degustar un blanco, concretamente el Milmanda. Es un vino elaborado con la variedad chardonnay, elegante y con un alto volumen alcohólico para un blanco. Es uno de los más elegantes y equilibrados, perfecto para el plato.



Tras esto, un foie mi-cuit. Ya saben que mi-cuit significa medio cocido, lo que hace que la preparación del hígado dure más. Es un apetecible bocado por su cremosidad y suavidad, lo acompañamos de Floralis moscatel. Es sabido que al foie le va una cierta dulzura y excelencia. La mayoría optan por un Sauternes francés pero este moscatel de elegante bouquet  ayuda al plato resaltando su sabor.

Esa inclinación por las verduras y hortalizas bien seleccionadas se nota en varios platos. Para una prueba saboreamos la berenjena, tan popular en Cataluña, tanto que forma parte de ese plato tan delicioso como veraniego que es la escalibada. La probamos confitada al romero con una espuma tibia de queso. Muy agradable.



Entre los platos que ese día estaban en carta, encontramos el tartar de atún con aguacate y toques asiáticos; la ensalada tibia de arroz salvaje con butifarra; el pulpo asado con salsa vizcaína y ali-oli de cebollino; entre otros muchos elegimos  uno muy familiar en Barcelona: los canalones rústicos. Algo que nunca falta en los platos de las familias de esta tierra, el día siguiente a Navidad, festividad de San Esteban.

De origen claramente italiano  se adapto pronto a la cocina catalana con algunas novedades. Luján comenta en un artículo dedicado a este tipo de pasta que "este plato tuvo gran éxito entre nuestra burguesía y ha pasado paulatinamente de la cocina  pública  a la privada ciudadana, y de ésta a la cocina rural". Históricamente se les conoce una  receta "a la Rossini" en memoria del genial compositor musical.



En Cocinar con éxito, el libro de divulgación culinaria catalana de Maria Gloria Muntañola, ya apunta la denominación clásica "a la catalana" con toques diferenciales como el jamón y el vino jerezano. Curiosamente en dos notas del restaurante aparece las palabras "rústico" y "rostido". De la primera acepción da fe la nota de Luján cuando se refiera al implante popular del plato en cuestión;  la segunda hace referencia a la placa de metal con que se cocinan en el horno. Bien puede tratarse pues de canelos rústicos rustidos.

En el Penedés la volatería ha tenido mucha tradición. Especialmente el gallo. El genetista Amadeu Francash luchó por que la variedad gallo del Penedés fuese reconocida. De color negro y buen porte este gallo ha conseguido la Indicación geográfica Protegida (IGP). Al parecer existen cuatro variedades del mismo. Todas  ofrecen carne roja de gran calidad.



Una curiosidad es que en su dieta, muy cuidada por cierto, se ha introducido un grano de uva, lo que lo vincula al cultivo de la vid tan extendido en esa maravillosa región. Lo probamos en un suculento y fino escabeche que se deshacía en la boca dada la calidad de la carne. Se podría objetar que dar este tratamiento a una carne tan especial es malbaratarlo. No es así; los escabeches finos proporcionan suavidad y delicadeza a la carne apretada del gallo, dándole una terneza singular.

En este caso la combinación es difícil. El Perpetual, un vino elaborado a base de la variedad cariñena lo consigue. Vino de guarda de excelente color con fuerza expresiva en la boca con toques aterciopelados y aromáticos.
  
Y para finalizar un San Honoré y una panna cotta de té verde, sorbete de jengibre y espuma de pisco sour y una mousse cacao acompañadas por una copa de Nectaria Riesling, maridaje glorioso para un almuerzo que  demuestra que  es esta combinación  de La Vinoteca optando por cocina de calidad es todo un acierto.

FICHA

La Vinoteca Torres.
Paseo de Gracia, 78. Barcelona.
Tel: 932726625.
Abierto todos los días.
Precio aprox: 55 euros.
 

 

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