OLOR, TEXTURA, SABOR

Xanverí by César Anca: El rey Midas de los "Arroces robados"

César Anca al frente de Xanvéri, construido a base de esfuerzo y cariño. (Foto: Xanverí)
César Anca al frente de Xanvéri, construido a base de esfuerzo y cariño. (Foto: Xanverí)
Consigue con especial magia culinaria que los marfileños granos de arroz se conviertan en dorados. Nació en Madrid; en un barrio tan castizo como Chamberí y se enamoró del Mediterráneo.
Consigue con especial magia culinaria que los marfileños granos de arroz se conviertan en dorados. Se llama César Anca. Nació en Madrid; en un barrio tan castizo como Chamberí. Tras su trabajo con algunos de los más renombrados chefs de su ciudad se enamoró del Mediterráneo. Allí descubrió nuevas materias primas, nuevas formas de cocinar otras. En definitiva: el sabor de la cocina del mar. Se forjó un nombre, abrió varios restaurantes y ahora, veinte años después, sin dejar Alicante, ha abierto Xanverí, en su Madrid natal.


 
Suele suceder. Es como un viaje iniciático. Uno descubre su vocación de mano de alguien de la familia, en este caso su abuela. Anca se siente a gusto en los fogones. Realiza la dura estadía de empezar desde abajo con maestros como Urrechu o Larumbe. Y de pronto se siente atraído por la luz culinaria del “Mare Nostrum,” por una cocina que hunde sus raíces en esa tierra costera.

Descubre entre otras cosas la versatilidad de los arroces. Un cultivo que es la base de alimentación de una culinaria rica en guisos aromáticos y que, sabiamente amalgama el mar y la huerta. Ya saben que en Valencia la cocina del arroz se materializa fundamentalmente en las paellas.



Reciben así el nombre de los platos con base de arroz y mezclas muy diversas que se hacen al amor del fuego en un recipiente amplio de base, bajo de altura y con asa. En el momento que bajamos a tierras alicantinas el guiso cambia, la técnica muda y al plato se le denomina simplemente arroz.

César Anca prepara lo que denomina "arroces robados". Pocos saben que con este nombre se conoce a aquellos arroces que se sirven en forma individual. Que se “roban” del guiso principal, hecho para varios comensales. Pero de esto hablaremos después.



César Anca ha abierto su casa en pleno cogollo de Madrid. A escasos metros del Paseo de la Castellana. Un local amplio, dos pisos que conforman otras tantas estancias. La inferior con un bar, un lugar para tapas y comidas informales y el comedor. Deslumbrante de color, luminoso. No podría ser de otra manera en un restaurante embajada del mediterráneo. Con mesas, manteles que combinan lo blanco y lo crema, cubertería elegante y moderna. En el piso superior un lugar para las copas de antes o después del almuerzo a para celebrar la tarde o cerrar la noche.

El arroz es un llamativo reclamo de este nuevo comedor, también es cierto que Anca ha puesto todo su saber culinario en una carta amplia donde es fácil encontrar su sello personal una cocina de corte popular embellecida por aromas y sabores buscados con interés y paciencia, que la convierten en algo novedoso en sus formas.



Por ejemplo, un ravioli de gamba roja y verduras en suquet. Esa gamba roja de textura única y sabor suave. Y aquí se sirve con pedigree. Ya sabemos que la gamba roja cotiza y en ocasiones nos dan gato por liebre, no es el caso. El suquet está hecho con las cabezas de los crustáceos, mientras que las verduras que acompañan son repollo, puerro y la carne troceada de la gamba con un toque mínimo de nata líquida. Hay paciencia y atención en las medidas para obtener la suavidad gustativa que requiere.



La huerta tiene su presencia con una hortaliza poco frecuente en los restaurantes, el nabo. Se cocina con la misma base con que se hacen las “patatas a la importancia”. En este caso concreto se acompaña con unas gulas salteadas y huevo trufado. Una demostración sencilla de cómo revitalizar productos casi olvidados. Aquí es el huevo trufado el catalizador del plato y el que envuelve la mezcla con buen tacto culinario.



No puede faltar la sepia, tan apreciada y popular en aquellas tierras. Se sirve como acompañamiento a unas hermosas alcachofas cocinadas con cebolla fresca y lascas de foie. En esta línea podemos colocar otros platos como el bacalao ahumado y queso de cabra; o el canalón de rabo toro. Ahora en verano pueden apetecer otros más acordes con el tiempo, como la ensalada de bogavante con aliño de almendras tostada y el caviar de mújol; la ensalada de pimientos asados con ventresca de atún y cebolla tierna. También el tiradito de lubina salvaje con bilbaína suave.



Fruto de ese recuerdo de niño madrileño, de la cocina de la abuela hay un memento para la casquería, representada por las mollejitas de ternera a la parrilla con patatas confitadas y aliño matagorrino. También están las pochas. Así se conoce a la alubia blanca tierna, que tanto predicamento tiene en la Rioja y en Navarra. Cuando la vaina de esta hortaliza se herrumbra, se “pocha”, están los granos en sazón. Aparecen en un guiso de callos de bacalao, donde reinan por su calidad gusto harinoso y suave piel. No teman pedirlo, es un guisazo que parece contundente y es una delicia, además de plato estacional.

Estamos pues ante una combinación de productos y sabores tradicionales tratados de forma singular, a veces más sofisticada, lo que proporciona en boca sabores encontrados pero afines y complementarios. En eso consiste el éxito de la mezcla.



Y llegamos al plato estrella. Un arroz meloso con bogavante. Para ello escoge un tipo de arroz, en este caso bomba. El arroz así denominado tiene la cualidad de no empastarse cuando se cuece consiguiendo que absorba todos los sabores y garantizando la entereza del grano. Para otro tipo de arroces que prepara se decanta por el italiano Carneroli de tierras padanas. El secreto además del tiento y la mano guisandera es hacerlo con agua de mar y añadiendo un tipo especial de ñora (variedad de pimiento seco). El agua marina de Alicante, que trae de allí, aporta la cal que protege el grano.

Es un arroz meloso cuyo fondo resultan clave para la consecución de un excelente plato, al que el bogavante y su carne aportan, además de sabor, una sensación de textura que refuerza el guiso. Es la enseña de esta casa. Ese dorado color es el que consigue este rey Midas que torna en oro el marfil del color del grano. Además de este, Anca prepara uno de arroz negro salvaje con chipirón braseado, otro de pato con setas y alcachofas; más elegante el de gamba roja de Denia, y uno montañés a base de pata y morro, al estilo de la montaña.

Como postre el pan perdido en una versión actualizada. Lo hace con pan de brioche, helado de mantecado y chocolate caliente.

La bodega es interesante con más de setenta referencias y una presencia de vinos alicantinos.

El servicio es amable y sabe lo que se lleva entre manos, que no es cosa menor en estos tiempos que corren.

FICHA 
Xanverí by César Anca
Zurbarán 18 Madrid.
Tel: 910577733
Día de cierre semanal: domingos noche.
Precio aprox: 50-60 euros

 

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