El ingrediente que nunca va a faltar en los bocadillos de este conocido chef
Sin embargo, últimamente ha sorprendido a propios y extraños al revelar su pasión por un elemento tan auténticamente español como los bocadillos, que él ha reinventado en innumerables formas, desde las más creativas hasta las más tradicionales, utilizando una característica común. ¿Cuál es esa característica? Se trata de la mayonesa.
Con algunas variantes, la mayonesa es una emulsión que combina huevo crudo, aceite, sal y, en ocasiones, algún agente ácido como jugo de limón o una pizca de vinagre. En diferentes partes del mundo, se le añaden otros ingredientes, como la mostaza en el caso de Francia.
El aguacate también se ha convertido en una opción popular para agregar a la mayonesa, ya que ambos son productos con una textura cremosa. Cuando se le incorpora un toque de ajo, se convierte en "ali-oli", aunque mantiene los ingredientes básicos de la mayonesa tradicional.
La razón por la que José Andrés opina que en los bocadillos que él prefiere, sin importar los ingredientes utilizados, "nunca hay suficiente mayonesa" es que agrega una textura untuosa al pan, lo que hace que cada bocado sea más fresco y apetitoso.
Para apreciar completamente todos los matices de una buena mayonesa, lo ideal es prepararla en casa utilizando aceite de oliva virgen extra de alta calidad, huevos frescos de corral y un poco de jugo de limón.
De esta manera, se evitan los conservantes, el exceso de sal y las grasas saturadas presentes en las salsas industriales. La mayonesa casera suele ser más densa, y se necesita solo una pequeña cantidad para obtener un sabor satisfactorio.
Es importante mencionar que, desde el punto de vista nutricional, no se debe abusar de la mayonesa, incluso si se elabora en casa con ingredientes de alta calidad, debido a su alto contenido calórico.
La salsa casera tiene una vida útil más corta y debe ser manejada con cuidado, refrigerándola inmediatamente y utilizando ingredientes frescos al 100%. En estas condiciones, su vida media en la nevera es de aproximadamente tres días.
A pesar de las consideraciones nutricionales, desde una perspectiva gastronómica, las posibilidades de la mayonesa son infinitas. Desde su función clásica de aportar cremosidad a la ensaladilla rusa hasta su papel en la cocina de patatas baby cocidas o como aderezo para espárragos blancos.
La mayonesa también puede ser utilizada para dar textura a hamburguesas y como base para crear platos creativos, con el único límite siendo la imaginación del chef.
La preparación de mayonesa casera es rápida y sencilla. El paso más importante es emulsionar los ingredientes con una batidora, evitando interrupciones para garantizar que la mezcla no se "corte" y permanezca cremosa. Dado que la mayonesa casera tiene una vida útil más corta, se recomienda preparar solo la cantidad necesaria.
Ingredientes para mayonesa clásica:
220 ml de aceite de oliva virgen extra
1 huevo crudo tamaño L
El jugo de medio limón pequeño
Una pizca de sal
Opcional: 1/4 de un diente de ajo pequeño
Colocar un vaso alto para batir y añadir el huevo sin cáscara.
Agregar el jugo de medio limón pequeño, asegurándose de colarlo.
Opcionalmente, se puede agregar una pequeña cantidad de ajo para dar sabor.
Verter con cuidado el aceite de oliva virgen extra.
Añadir una pizca de sal.
Para obtener una textura untuosa sin que se corte, insertar la batidora hasta que toque el fondo del vaso sin encenderla. Comenzar a batir lentamente con movimientos verticales de arriba abajo, asegurándose de que la cuchilla permanezca sumergida en la mezcla durante todo el proceso.
Cuando la mayonesa comience a espesarse, estará lista.
Trasladar la mayonesa a un recipiente adecuado para salsas y enfriar en la nevera antes de servir.